Yapılan denetimlerde kurban etlerinin parçalanması,muhafazası ve kıyma hazırlama işleminde olabilecek talep nedeniyle gerekli hijyen koşullarının kontrol edilmesi amaçlandı.
Hijyen koşullarının sağlanması ve hizmetin aksamadan sürdürülmesi ve gelişebilecek olumsuzların kontrol altına alınması adına kasap esnaflarına bilgilendirmelerde bulunuldu.
Kurban Kesiminde Nelere Dikkat Etmeliyiz?
Kesim yeri her şeyden önce yeterli hijyenik koşullara sahip olmalıdır. Herhangi bir yerde hayvanın kesilmesi uygun değildir. Öncelikle kesim yerinin çevresi çöplerden, kanalizasyon vb gibi atıklardan uzakta olmalıdır. Kesim yapılacak alan mutlaka kolay yıkanabilir bir yüzeye sahip olmalıdır.
Kesim Hijyeni;
Kurban Bayramı'nda kesimi yapılacak olan hayvanların kesim öncesinde, kesim sırasında ve kesim sonrasında özellikle hastalık açısından gerekli kontrollerinin özenle ve dikkatli bir şekilde yapılması sağlık ve hijyen açısından önemlidir. Gerekli kontrolleri yapılmamış hayvanlar sadece eti tüketenler açısından değil hayvanla temas eden herkes için risk faktörü taşımakta olup, gıda güvenliğine ve hijyen kurallarına azami ölçüde dikkat edilmesi gerekmektedir.
Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, parçalanması işlemlerinin yanı sıra etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında da hijyen kurallarının göz ardı edilmemesi gerekmektedir. Çevre sağlığı açısından kesim sırasında ve sonrasında tüm işlemler bittikten sonra ortaya çıkan kan, mide ve bağırsak içeriğinin gelişi güzel şekilde akarsu, dere yatağı kenarlarına, çöp bidonları etrafına saçılmamasına özen gösterilmelidir.
Etlerin Muhafazası;
Etlerin muhafazası, gıda güvenliği ve hijyeni için önemli olup dikkat edilmesi gereken kritik noktalar vardır. Kurbanlık etin dayanma süresi kesim kalitesine ve parça büyüklüğüne göre değişmektedir.
Öncelikle etler kesimden hemen sonra tüketilmemelidir, ölüm sertliği olarak adlandırılan rigor mortis’in şekillenmesi ve etin olgunlaşması için 24 saat soğuk ortamda dinlendirilmesi gerekir. Etlerin, serin yerde hava alması sağlanarak, kesim sıcaklığından oda ısısına düşmesi beklendikten sonra buzdolabına kaldırılmalıdır.
Etler, parçalar halinde gıdaya uygun temiz kaplara veya ambalaj malzemesine konulmalı, buzdolabında 0ͦ C ile +4 ͦ C arasında muhafaza edilmelidir. Henüz kesim sıcaklığında olan etlerin, hava alamayacak durumda üst üste büyük parçalar halinde konulması halinde buzdolabı ısısının iç kısımları soğutmaya yetemeyeceğinden dolayı etlerin hava almayan kısımlarında bozulmalar gözlemlenebilir. Bu şekilde etler buzdolabında en fazla 5-6 gün dayanabilecektir. Ancak etler kıyma haline getirilecek olursa bu süre 2-3 gün ile sınırlanmaktadır. Etlerin, daha uzun süre muhafaza edilebilmesi için dondurucuda sıfırın altında 18ͦ C (-18 ͦ C) saklanması gerekmektedir. Dondurulmuş etlerin saklama süresi ise 4-6 aydan fazla olmamasına dikkat edilmelidir. Dondurulmuş etler çözdürüldükten sonra hemen tüketilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır. Çözdürme işlemi buzdolabı koşullarında (0ͦ C ile +4 ͦ C) gerçekleştirilmeli, çözdürme işleminin uzun sürmemesi içinde etlerin tek seferde tüketilecek şekilde parçalar halinde dondurulmasına özen gösterilmelidir. Acil durumlarda etler paketten çıkarılmadan soğuk su içinde ve suyu sık sık değiştirerek çözdürme işlemi gerçekleştirilmelidir.
Sakatatlar etler ile aynı ortamda bulundurulmamalıdır. Eğer sakatatlar tüketilecekse, bunların da kesim sırasında temiz şekilde ve özenle çıkarılması, etler ile aynı ortamda muhafaza edilmemesi gerekmektedir.