Mutfak profesyonelleri pirinci önceden yıkamanın pirinç tanelerinden gelen nişasta miktarını azalttığını söylüyor. Bunu durulama suyunun bulanık olmasından da anlayabilirsiniz; yapılan çalışmalar pirinç tanesinin yüzeyinde öğütme işleminden kaynaklanan serbest nişasta olduğunu gösteriyor. Mutfak dünyasında tane tane olması istenen bazı yemekler için yıkama öneriliyor. Ancak (yapışkan, kremsi bir etkiye ihtiyaç duyulan) risotto, paella ve sütlaç gibi örneklerde yıkamadan kaçınılıyor.
Pirincin türü, aile geleneği, sağlıkla ilgili uyarılar, harcanan zaman ve emek gibi diğer faktörler de bu tercihi etkiliyor.
Tane tane bir pilav için pirinci yıkamamız gerektiğine dair kanıt var mı?
Yakın zamanda yapılan bir çalışmada, yıkamanın aynı tedarikçiden alınan üç farklı pirinç türünün yapışkanlığı ve sertliği üzerindeki etkisi mukayese edildi. Pek çok şefin söylediğinin aksine araştırma, yıkama işleminin pirincin yapışkanlığı (veya sertliği) üzerinde hiçbir etkisi olmadığını gösterdi.
Araştırmacılar yapışkanlığın yüzey nişastasından (amiloz) değil, pişirme işlemi sırasında pirinç tanesinden süzülen amilopektin adlı farklı bir nişastadan kaynaklandığını ortaya koydu. Yapışmaması için kritik olan şey yıkamadan ziyade pirinç çeşidiydi. Laboratuvarda test edilen orta taneli pirinç ve yasemin pirinci daha az yapışkan ve daha sertti.
Yine de pirincinizi yıkamak isteyebilirsiniz
Geleneksel olarak pirinç, kabuk soyma işleminden arta kalan toz, böcek, küçük taş ve kabuk parçalarını temizlemek için yıkanıyor. Bu hasatın pek titiz yapılmadığı bölgelerde gönül rahatlığı sağlayabilir.
Son zamanlarda, yani gıda tedarik zincirinde plastiklerin yoğun olarak kullanılmasıyla birlikte, pirinç de dahil olmak üzere gıdalarımızda mikroplastikler tespit ediliyor. Yıkama işleminin, pişmemiş pirinçteki mikroplastiklerin yaklaşık yüzde 20’sini temizlediği belirtiliyor. Araştırmacılar ayrıca ( ön pişirilmiş) pirinçteki plastik oranının hiç pişmemiş pirinçten dört kat daha fazla olduğunu söylüyor.
Bir başka çalışmada ise arseniğin yanı sıra kurşun ve kadmiyum gibi diğer ağır metaller de incelendi. Ön yıkamanın tüm bu metallerin seviyesini yüzde 7 ila 20 arasında azalttığı tespit edildi.
Pirincin, bazı bölgelerde nispeten yüksek seviyelerde arsenik içerdiği de biliniyor. Pirinci yıkamanın biyo-erişilebilir arseniğin yaklaşık yüzde 90'ını giderdiği vurgulanıyor. Ancak aynı zamanda bakır, demir ve çinko dahil olmak üzere sağlığımız için önemli olan diğer besin maddelerinin büyük bir kısmı da yıkama işlemiyle yok oluyor.
Bu pek çok insanın günlük ihtiyacının küçük bir yüzdesine karşılık geliyor. Öte yandan, her gün çok miktarda pirinç tüketen toplumlarda bu besin değeri tablosunu etkileyebilir. Yine de pirincinizi önceden yıkamanız en iyi tavsiye olmaya devam ediyor.
Pirinçteki arsenik seviyesi yetiştirildiği yere ve çeşidine bağlı olarak değişiklik gösteriyor. 2005'te yapılan bir çalışmada en yüksek arsenik seviyesinin Amerika Birleşik Devletleri'nde olduğu sonucuna ulaşıldı. Ayrıca arseniğin (kekler, krakerler, bisküviler gibi) pirinçten yapılan ürünler, yosun, deniz ürünleri ve sebzeler de dahil olmak üzere başka gıdalarda da bulunabileceğini unutmamalıyız.
Peki pirinci yıkamak bakterileri önleyebilir mi?
Kısaca söylemek gerekirse hayır. Burada dikkat edilmesi gereken önemli şeylerden biri pişmiş veya yıkanmış pirinci oda sıcaklığında ne kadar süre tuttuğunuz.
Zira pirinci pişirmek Bacillus cereus adlı bakteri sporlarını öldürmüyor. Eğer ıslak pirinç veya pişmiş pirinç oda sıcaklığında bekletilirse, bu durum bakteri sporlarını aktive edebilir ve sporlar büyümeye başlayabilir. Ve daha sonra yeniden ısıtma yoluyla etkisiz hâle getirilemeyen toksinler üretir; ki bu ciddi gastrointestinal hastalıklara neden olabilir. Bu nedenle yıkanmış veya pişmiş pirinci oda sıcaklığında uzun süre bekletmekten kaçınmanız tavsiye ediliyor. Uzmanlara göre 1 saatten fazla oda sıcaklığında bekleyen pilav riskli kategorisine giriyor.